曾看過(guò)汪曾祺先生的《人間至味》，四十余篇談吃的美文，讀起來(lái)就讓人垂涎欲滴，有一種想吃的沖動(dòng)。在成都這座“吃貨”城市，成都人愛(ài)吃、會(huì)吃，娃娃們也不例外。一座怎樣的食堂才能抓住孩子們的“胃”呢？這是新川外國(guó)語(yǔ)建校以來(lái)就一直在思考和踐行的事。
吃飯也是一門(mén)學(xué)問(wèn)
吃出健康 吃出儀式感
成都新川外國(guó)語(yǔ)學(xué)校雖去年才創(chuàng)辦，因建筑像城堡、名師云集被家長(zhǎng)們記住。家長(zhǎng)們稱之為“教育界的迪士尼”“城堡校園”。
去過(guò)新川的人，記住的不僅是校園的美，還有學(xué)校的食堂，有一碗耗時(shí)四個(gè)小時(shí)之久的“功夫湯”。
新川的食堂，是一座藍(lán)瓦紅磚的小樓，有三層。讓頭條君記憶最深的是中間的旋轉(zhuǎn)樓梯足夠?qū)�，差不多四米多寬。食堂兩�?cè)全開(kāi)了窗戶，面積也非常大，還吊了頂，裝了歐式吊燈，食堂非常得整潔亮堂。
“我去看過(guò)華為食堂，讓我感觸很深，”新川外國(guó)語(yǔ)學(xué)校投資方——星海教育集團(tuán)董事長(zhǎng)陳星海說(shuō)道。他多次在教職工會(huì)議上要求：“向華為看齊，把食堂安全放在首位。”
陳星海是70年代末的人，他回憶在那個(gè)時(shí)代，每天思考的是如何吃飽飯。“我記得上中學(xué)時(shí)，我們都用飯盒蒸飯，帶上一周的咸菜……”他表示，建校伊始，他就決心讓孩子吃上最安全、最好的飯菜。因?yàn)槌燥埵且患嗝醋屓双@得力量的事，不可馬虎。
在他看來(lái)，好好吃飯的開(kāi)始，就是賦予吃飯這件事儀式感。而儀式感，就從新川食堂大大的玻璃窗開(kāi)始，“很多學(xué)校的食堂，都是沒(méi)有吊頂?shù)模覀兊趿隧斶�安裝了吊燈，”陳星海認(rèn)為，在新川，好好吃飯也是一門(mén)課，要認(rèn)真修。“而只有環(huán)境好，孩子們到了這里才想吃飯、想認(rèn)真吃飯，而不是填飽肚子趕緊走。”陳星海認(rèn)為，孩子在新川吃飯有一種家的溫暖，有一種幸福感，而不是在新川回到家，吵著家人要出去吃一頓好的，加餐補(bǔ)身體！
在很多學(xué)校食堂，吃飯都是不銹鋼餐盤(pán)。在新川，堅(jiān)持定制餐具、菜品分盤(pán)。大家都知道，用不銹鋼餐盤(pán)，分盤(pán)、回收、清洗都方便，成本還低。而新川一個(gè)學(xué)生吃飯，僅餐具就有9件，“你算算，學(xué)校1100多人，工作量有好大，人工成本要增加好多”。
陳星海對(duì)此解釋說(shuō)：“所有菜都蓋在一個(gè)盤(pán)子里，明明吃的是青菜，卻有一股豬肉味兒，你讓娃娃們?cè)趺春煤贸燥?/span>？”對(duì)于洗碗成本，學(xué)校采取的措施是花了50多萬(wàn)，買(mǎi)了三套洗碗機(jī)，“就沒(méi)考慮過(guò)讓食堂賺錢(qián)，只有一點(diǎn)，那就是讓孩子吃好吃健康。”
一菜一湯皆有情
四人四小時(shí)蒸制“功夫湯”
學(xué)校聘請(qǐng)了原北大餐飲服務(wù)中心孟小平擔(dān)任新川食堂負(fù)責(zé)人。孟小平是全國(guó)第一批持證營(yíng)養(yǎng)師，負(fù)責(zé)過(guò)中國(guó)建設(shè)設(shè)計(jì)集團(tuán)、國(guó)家大劇院、中國(guó)武警總醫(yī)院等食堂項(xiàng)目，有著豐富的五鉆級(jí)酒家管理經(jīng)驗(yàn)(“鉆級(jí)”是針對(duì)餐飲業(yè)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，“五鉆級(jí)”為國(guó)家特級(jí))。新川的所有食譜均由孟小平與廚師長(zhǎng)共同設(shè)計(jì)，同時(shí)參考中小學(xué)食堂食譜營(yíng)養(yǎng)分析軟件，保證菜品營(yíng)養(yǎng)多樣、均衡。
在孟小平的標(biāo)準(zhǔn)里，膳食合理，吃得健康。每一份菜，都經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析，然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)搭配。比如早餐，一般都是粥和包子，新川食堂的早餐粥至少有6種雜糧，堅(jiān)持“五谷搭配、粗細(xì)結(jié)合”，全部為五谷雜糧粥，每日不重樣。
新川實(shí)行三餐兩點(diǎn)，菜單一周一換，午餐標(biāo)配為兩葷一素一湯。最讓四川教育頭條驚訝的是午餐的“一湯”，走過(guò)太多的學(xué)校食堂，菜品多好吃，這一湯是最容易被忽略的。
新川這款“蒸盅湯”，又名“功夫湯”，從準(zhǔn)備、食材搭配到蒸、上桌，差不多要花4個(gè)半小時(shí)。
對(duì)，你沒(méi)有聽(tīng)錯(cuò)，新川為了讓孩子喝上最鮮的湯，四個(gè)師傅竟花了4個(gè)多小時(shí)。這道湯有八道工序。使用的烹飪方法是原味隔水蒸盅。蒸，是最能保持食物原汁原味、保存食物營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法;而隔水蒸，密封性好、熱力均衡，既能保證燉品的元?dú)獠槐粨]發(fā)，也能使燉品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不被破壞。
這一盅湯，要蒸2個(gè)小時(shí)。每天廚師們?cè)缭绲鼐鸵_(kāi)始準(zhǔn)備，將切配好的原料(如禽畜類(lèi)等)、配料(如菌菇等)、調(diào)料和湯水一起裝入小型湯盅，每種食材都是經(jīng)過(guò)精心計(jì)量的，力求最佳營(yíng)養(yǎng)配比。
這一盅湯，湯色澄清、鮮味濃郁、肉質(zhì)酥爛，看起來(lái)就讓人食指大動(dòng)。
不僅僅是這道湯，在新川所有的湯，都是一盅一盅蒸出來(lái)的。
后廚管理嚴(yán) 食堂也“智慧”
新川所有的干雜糧油采自麥德龍，禽畜肉水產(chǎn)則采自永輝超市。細(xì)細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有的雜糧都用的是5公斤一袋的預(yù)包裝，調(diào)料也是一小包一小包的。孟小平說(shuō)，學(xué)校食堂堅(jiān)決不用散裝食品。“預(yù)包裝食品，一方面是等級(jí)高、質(zhì)量好，更重要的是，預(yù)包裝食品都能夠溯源，且生產(chǎn)日期、保質(zhì)期非常明確，安全更有保證。”
新川后廚管理有多嚴(yán)？
培訓(xùn)：食堂所有工作人員開(kāi)學(xué)前都經(jīng)過(guò)了為期一個(gè)月的培訓(xùn)，熟記各類(lèi)規(guī)章制度。
流程：
1：到位。凌晨4點(diǎn)就開(kāi)始備餐，所有食堂人員到位。
2：消毒。所有工作人員入門(mén)更換工作服，洗手消毒后，在進(jìn)入操作間前，都不能再碰任何東西。
3：操作間。工作人員各自進(jìn)入自己的工作間，分為烹飪間、蒸煮間、糕點(diǎn)間等。
4：操作流程。各類(lèi)操作流程、規(guī)章制度掛了長(zhǎng)長(zhǎng)的一墻：菜刀、菜板要分類(lèi)，紅色的切肉、綠色的切菜、褐色的切熟食、藍(lán)色的則是水產(chǎn)專用;掃帚、拖把、抹布也要分類(lèi)，烹調(diào)間、肉類(lèi)加工區(qū)、蔬菜加工區(qū)、糕點(diǎn)房、辦公室等都有專用清潔工具;菜刀、菜板要消毒，就連拖把都有專門(mén)的消毒柜，還帶烘干的。
眾所周知，在新川，智慧課堂是其最大的特色，在食堂這一塊，新川也足夠智慧。食堂的門(mén)都是輸入密碼，學(xué)校里的每個(gè)人都看不見(jiàn)一串鑰匙。還有學(xué)生就餐只需指環(huán)一掃即可。
其設(shè)備也很先進(jìn)，真空滾揉機(jī)，所有的肉絲、肉丁上漿都不用手;進(jìn)口鋸骨機(jī)、肉絲肉片一體機(jī)、多功能切菜機(jī)……其標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化程度之高，既保證了食品衛(wèi)生，也保證了操作間衛(wèi)生。
監(jiān)管。在食堂運(yùn)營(yíng)上，學(xué)�；I備膳食委員會(huì)，由家長(zhǎng)代表、教師代表、學(xué)生代表、校長(zhǎng)、食堂管理人員等共同組成，每月召開(kāi)會(huì)議，監(jiān)督食堂管理。家長(zhǎng)代表則隨時(shí)可以進(jìn)食堂，看菜品驗(yàn)收、后廚操作，看采購(gòu)臺(tái)賬等，參與食堂管理、監(jiān)督食堂運(yùn)營(yíng)。
編輯提示：
新川外國(guó)語(yǔ)學(xué)校位于新都區(qū)興城大道3000號(hào)，是一所集小學(xué)部、初中部、高中部、國(guó)際部于一體的高端K12全日制民辦寄宿學(xué)校。高顏值、高品質(zhì)，辦學(xué)一年來(lái)，今年成績(jī)列新都第一，學(xué)生家長(zhǎng)好評(píng)不斷：智慧學(xué)校、華為食堂……目前該校招生計(jì)劃出爐：計(jì)劃招收小一新生450人，共10個(gè)班，每班不超過(guò)45人。招收初一新生600人，預(yù)計(jì)12個(gè)班，每班不超過(guò)50人。
新川實(shí)驗(yàn)學(xué)校,新川外國(guó)語(yǔ)學(xué)校
